Cabillaud au beurre blanc, haricots verts et purée de cerfeuil

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée. Faites blanchir les haricots verts pendant environ 6 minutes dans de l’eau salée, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.

Séchez les filets de cabillaud et assaisonnez-les de sel et de poivre. Passez-les dans la farine. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites cuire le cabillaud jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à cœur.

Dans une petite casserole, portez l’échalote et le vin à ébullition. Laissez réduire jusqu’à environ 50 ml. Filtrez, puis remettez le liquide dans la casserole avec la crème. Portez à frémissement. Incorporez le beurre froid en morceaux au fouet, petit à petit, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de jus de citron, les câpres, puis salez et poivrez.

Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher brièvement sur feu vif. Ajoutez le lait et le beurre, puis écrasez en purée. Hachez grossièrement le cerfeuil et incorporez-le. Salez et poivrez.

Servez la purée dans les assiettes, ajoutez un filet de cabillaud, nappez de sauce et servez immédiatement.