Mexicaanse omelet

Verhit olijfolie in een pan met antiaanbaklaag en bak hierin op hoog vuur de uiringen en de paprikareepjes tot ze zacht zijn. Voeg de rode bonen toe en breng op smaak met peper, zout en tabasco.

Kluts de eieren, breng ze op smaak met peper en zout en voeg ze toe aan de groenten in de pan. Roer kort om en doe een deksel op de pan. Laat enkele minuten stollen.

Werk af met geraspte limoenschil en koriander.