Tajine marocaine aux légumes

Pelez les oignons rouges et coupez-les en quartiers. Coupez les courgettes en épaisses rondelles biseautées et les poivrons en larges lanières.

Pelez l’ail et le gingembre, puis coupez-les en fines lamelles. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle profonde. Ajoutez l’ail, le gingembre, le cumin, la cannelle et le ras el-hanout. Faites revenir 1 minute en remuant. Ajoutez la tapenade ou le concentré de tomates et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Ajoutez tous les légumes. Versez le bouillon de légumes et ajoutez les pois chiches avec leur liquide. Coupez les abricots en gros morceaux et incorporez-les à la préparation. Salez et poivrez. Portez doucement à ébullition, couvrez et laissez mijoter le tajine pendant 45 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez le couscous selon les indications figurant sur l’emballage. Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sèche.

Garnissez le tajine d’amandes effilées et de menthe. Servez avec le couscous.