Filet d’agneau et salsa à la menthe fraîche

Préparez la salsa à la menthe : faites dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de xérès.

Ciselez la menthe lavée et bien séchée le plus finement possible. Faites-le de préférence au couteau bien aiguisé et non au robot ménager : la menthe gardera toute sa saveur. Laissez mariner la menthe dans le mélange de vinaigre de xérès pendant au moins une heure.

Laissez la viande reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant et parsemez-la de chaque côté de poivre noir et de fleur de sel. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle pour dorer les filets d’agneau. Comptez ± 3 minutes par côté pour une cuisson rosée. Laissez la viande reposer 10 minutes sous un aluminium, avant de la couper en tranches.

Dressez sur un plat et arrosez de salsa à la menthe.