Potage Saint-Germain à la saucisse fumée, aux lardons et aux poireaux croustillants

Laissez tremper les pois cassés dans de l’eau froide pendant 1 heure et égouttez-les.

Faites blondir les oignons dans du beurre.

Prélevez la partie verte des poireaux et réservez-la. Émincez les blancs de poireaux et les branches de céleri et ajoutez-les aux oignons. Poursuivez la cuisson quelques instants. Arrosez les légumes de 3 litres d’eau et ajoutez les pois cassés égouttés, les pommes de terre, le lard et les travers de viande. Assaisonnez avec du thym, du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant ± 2 heures. Retirez le lard et les travers de viande et effilochez la viande.

Sortez le laurier et le thym du potage. Mixez le potage.

Ajoutez la viande sans os, le lard et la saucisse fumée.

Nettoyez la partie verte des poireaux et émincez-la. Faites brièvement dorer le vert des poireaux dans du beurre et garnissez-en le potage.