Roulades de sole, sauce Dugléré, purée de cresson de fontaine

Roulez les filets avec le côté le moins blanc à l’intérieur (côté où se trouvait la peau).

). Faites revenir l’échalote dans le beurre et déglacez avec le vin blanc.

). Faites revenir l’échalote dans le beurre et déglacez avec le vin blanc. Faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de poisson et faites à nouveau réduire de moitié.

Disposez les roulades les unes à côté des autres et laissez-les cuire à feu doux (± 5 minutes).

Retirez-les précautionneusement du fond de poisson et réservez dans un plat.

Ajoutez la crème à la sauce et faites à nouveau réduire de moitié.

Terminez par les dés de tomates, le poivre, le sel et l’estragon finement émincé.

Servez les roulades de poisson avec la sauce.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée. Jetez l’eau.

Ajoutez une noix de beurre, un filet de lait, du poivre, du sel et de la noix de muscade.
Émincez finement le cresson et ajoutez-le également. Écrasez bien.

Servez avec le poisson.