Burger végé à la parmigiana

Coupez 4 rondelles épaisses d’aubergine (gardez éventuellement le reste pour le gratin de vendredi). Faites chauffer une grande poêle sans matière grasse à feu vif pendant 5 minutes. La poêle doit être brûlante. Déposez les tranches d’aubergine dans la poêle et laissez-les dorer pendant 3 minutes de chaque côté. Vous leur donnerez ainsi un goût fumé. Laissez-les refroidir. Retirez la poêle du feu.

Dans une assiette, fouettez l’œuf. Mélangez le parmesan et le panko dans une autre assiette. Retournez chaque tranche d’aubergine dans l’œuf et ensuite dans le mélange au parmesan. Laissez-les reposer sur une planche à découper pour laisser la panure se figer.

Remettez la poêle sur le feu et ajoutez un généreux filet d’huile d’olive. Faites cuire les aubergines à l’huile, 1,5 minute de chaque côté.

Badigeonnez légèrement l’intérieur des petits pains à hamburger avec du pesto et garnissez-les de roquette. Ajoutez une tranche d’aubergine et garnissez-la de mozzarella, de basilic et de tomates. Servez immédiatement.