Noix de Saint-Jacques gratinées

Dans un petit bol, mélangez le panko, le gruyère, le thym et la fleur de sel. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. Réservez.

Dans un petit poêlon, versez le vin, ajoutez le thym, la feuille de laurier, 1 échalote coupée en deux et les pieds des champignons. Portez à ébullition et laissez frémir 4 minutes. Ajoutez le fond de poisson et laissez réduire 10 minutes à découvert. Filtrez-le dans un verre doseur. Laissez le liquide refroidir légèrement. Ajoutez le lait. Il vous faut 415 ml de liquide.

Faites chauffer l’huile d’arachide à feu vif dans une poêle. Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques que vous aurez d’abord bien séchées. Faites-les dorer à l’huile d’un côté pendant 3 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes. Déposez les noix de Saint-Jacques sur un plat. Baissez le feu.

Hachez finement le reste des échalotes et ajoutez-les dans la poêle. Faites-les revenir, ajoutez les chapeaux de champignons finement coupés. Laissez cuire 5 minutes. Remuez régulièrement. Parsemez de thym et d’un peu de fleur de sel. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Versez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Versez peu à peu le mélange lait-vin. Mélangez continuellement jusqu’à obtenir une sauce liée. Ajoutez le jaune d’œuf hors du feu et mélangez bien. Retirez du feu.

Ajoutez les noix de Saint-Jacques à la sauce, répartissez-les dans six ramequins allant au four ou dans des coquilles Saint-Jacques. Saupoudrez du mélange au panko. Faites-les gratiner sous un gril bien chaud.