Consommé de bœuf

Laissez chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande casserole. Faites-y dorer les morceaux de bouilli de viande. Ajoutez le céleri, les oignons et les carottes grossièrement hachés. Coupez la tête d’ail en deux et ajoutez-la avec la feuille de laurier, le thym et le romarin. Salez et poivrez et déglacez avec un trait de cognac. Recouvrez tous les ingrédients d’eau froide. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes. Passez le bouillon au chinois dans une autre casserole. Vous pouvez jeter les légumes. Réservez la viande au réfrigérateur. Portez à nouveau le bouillon à ébullition.

Clarifiez le bouillon : mélangez le bœuf haché, les blancs d’œufs et le concentré de tomates. Versez ce mélange dans la soupe bouillante et remuez brièvement. Ensuite, cessez de remuer. À feu très doux, laissez mijoter pendant 20 minutes. Toutes les impuretés du bouillon vont adhérer aux blancs d’œufs et à la viande. Une couche de viande et de blancs d’œufs se formera à la surface. Retirez la casserole du feu. Enfoncez délicatement la couche de viande avec le dos de la louche pour prélever le bouillon clair de la casserole. Conservez-le dans des pots Weck en verre ou servez immédiatement.